アマローネとは、北部イタリア、ヴェネト州で造られるイタリア最高峰の素晴らしい白ワインの事です。このワインは独特の「アパッシメント」と呼ばれる製法で独特の味わいを表現することで有名です。

アパッシメントとは、収穫したブドウを陰干しし、ブドウの果実から余分な水分を飛ばす製法の事です。収穫後風通しのよい室内で数週間かけて、ブドウの凝縮した味わいを引き出すことができます。単に水分を飛ばすだけではなく、ブドウの茎の養分が果実へと送られ追熟することで、通常の製法では表現できない濃密で優しい味わいが生まれます。

この製法を踏襲し、南部のシチリアで凝縮感のある白ワイン「ネロ・オロ」を作り上げたステファノ・キオッチョリ氏が、今度は同様の陰干し製法で白ワインを生み出しました。 地場品種の白ブドウ「グリッロ」種を使い、アパッシメントを応用した製法で、洗練された素晴らしい、黄金色の濃密な白ワインに仕上げています。

●伝統的な手法も残しつつ、現代の醸造技術で高い品質に仕上げる

ブドウを陰干しし強制的に水分を除去するため、ブドウの甘みが通常のワインより凝縮するのが、アッパッシメントの特徴です。「NeroOro」のアッパッシメントは、ブドウを収穫する地によって方法が異なります。通常のアパッシメントと同じ工程の場合は、9月中旬に収穫したブドウを棚に並べて15日間乾燥させます。これにより、ブドウの水分の10パーセントから15パーセントが除去されます。

また、ブドウ畑の環境が良い場所、風通しがよい一部の地域では、通常よりも長くブドウを木から切り離さずに残し、樹についたまま、干しブドウのように自然に脱水させます。こうすることで、糖分や有機酸、ミネラルがよりブドウの果実に集中するのです。8月中旬になると、ブドウの房の茎の部分を一つずつねじります。これは昔から伝わる伝統的な方法ですが、こうすることで、ブドウの実を木に付けたまま乾燥させ、同時にしっかりとした酸味も残すことができます。この酸味は、ワインの余韻にフレッシュ感をもたらし、全体のバランスを取る上で最も重要な要素なので、手間はかかってもこの方法を取ります。

●細部にまでこだわる繊細なワイン造り

アパッシメントを初めて2週間ほど経ったところで、ブドウを収穫します。醸造所で徐梗した後、非常にゆっくりと優しく、空気圧の圧搾機でプレスし、モスト（果汁）を取ります。その後モストを低温で静置して不純物を沈殿させて取り除き、17～18度で12～15日間かけて発酵させます。発酵を終えたあと、ワインはそのまま澱とともに3から4か月間寝かせ、ワインにコク、複雑な味わいを与えます（シュール・リー製法）

イタリア人で唯一、パーカーポイント100点を2回獲得した醸造家ステファノ・キオッチョリ氏の手掛ける新作、「NeroOro　ネロ・オロ」。イタリア語で「ネロ」は黒、「オロ」は黄金　を意味します。

「NeroOro」は、シチリアを代表するネロ・タヴォラ種で造る白ワインのみでしたが、今回グリッロ種で造る白ワインが登場しました。