パスカル・マーティ氏は、ボルドーに暮らしていたころも、その後アメリカでも、チリでも、常にあるプロジェクトを頭の片隅に抱いていました。そのプロジェクトとは、超低温発酵による白ワイン、というものです。
パスカル・マーティ氏がまだボルドー大学で醸造について学んでいたころ、当時教授たちは、白ワイン造りについて口を酸っぱくして「できる限り低温で発酵すること」と言っていました。
実際に、白ワインの魅力となるアロマは、できる限り低温下で発酵を行うことで最大限にその効果、魅力を高めることができます。しかし、専門家・現場の醸造家の認識においても、その下限温度は12℃程度というのが定説でした。それは低温発酵に適応した酵母がなかったことが主な理由です。

事実、ワイン醸造に於いて使用される大部分の酵母（人工のもの、天然のもの両方）は低温発酵には不適なタイプが多いのが現状です。仮に発酵が進んだとしても、満足のいく味わいにならなかったり、アルコール度がワインとして一般的な水準に達しなかったり、と満足な結果が得られない状況でした。
仮に、もし10度以下の低温下で完璧なワイン醸造のプロセスを進めることができれば、その白ワインは画期的な商品となるはずである、とマーティ氏は漠然と考えていました。
しかし、彼の知る限り、ワイン醸造の分野では低温に耐えつつアルコール度を標準的な13度前後まで上げられ、かつ高品質なワインを造ることができる酵母がなく、このアイディアは空想、絵には描けても実在しない「キメラ」であると考え、それ以上の探求はしていませんでした。

しかし、思いがけぬ縁から転機が訪れます。2010年からヴィニャ・マーティの輸出先ということもあり、１年に１回は日本を訪れるようになり、和食店で食事をする機会が増えました。マーティ氏はそこで、初めて本物の日本酒を口にしました。
大吟醸や生酒など、当時、日本国外ではなかなか見られなかった高品質なものを飲むと、繊細なアロマ、味わいが存分に感じられました。そして、その日本酒の中には、彼がこれまでワインに表現するのが難しいと考えていた、様々なアロマ、低温発酵でなければ揮発してしまうアロマが見いだせたのです。

そして日本酒の作り方について説明をうけたとき、マーティ氏は心の底から驚いたのでした。それは、日本酒造りが、これまで彼が知っていたあらゆる可能性の範囲外にあったためです。
発酵温度は5度以下で進む段階があるという事、また蒸留などのプロセスを経るわけでもなく、酵母の力のみでアルコール度20度近辺、ワインでは到達できない度数まで到達できること、などなど。彼のイメージをはるかに超える世界を知ったことで、かつて漠然と思い描いていた、低温発酵ワインの製品化というプロジェクトが、突如具現化してきたのでした。

日本酒の醸造についてもっとデータをみたい、比較して検証したい、と考えるようになったマーティ氏。しかし、果実から造るワインと、お米から作る日本酒では異なる点も多く、外国人のマーティ氏にとって困難を伴いましたが、彼は熱心に学び続けました。
その彼の熱意にこたえてくれたのが、「獺祭」で有名な旭酒造の桜井博志社長（現在は会長）でした。「獺祭」を飲み感銘を受けていたマーティ氏は、この申し出をとても喜びました。桜井社長から多くのアドバイスを受け、自身のプロジェクトの骨子となる醸造プランを造ることができたのです。この時は醸造プロセスの情報だけでなく、多くの数値データまで見せていただき、日本酒酵母を応用した際の様々な疑問点が次々と解決していくようでした。また、桜井氏がかつてチャレンジした、ワイン酵母での日本酒造りにまつわるエピソードを聞くこともでき、非常に盛り上がった一夜でした。その時の助言から、多くの酵母の中でも比較的安定していて低温発酵に向いている7号酵母（真澄酵母）を使うという案が定まりました。

2017年、初めて日本酒酵母の輸入を行いました。しかし、チリ側では前代未聞の出来事だったため、通関をめぐって喧々諤々の状態に。結局この年の醸造はかなわず、製造準備に充てることになってしまったのです。しかし翌2018年、無事酵母を確保したマーティ氏は、自社畑の最上のソーヴィニョン・ブラン種を選定し、ついに長年夢見た仕込みに入りました。

マーティ氏が第一作目に選んだのは、自身でボルドー時代から慣れ親しんでいたブドウ、ソーヴィニョン・ブランでした。
アロマティックなブドウ品種であること、また製造上の手順の上でも、他の品種より早く収穫できるこの品種を使うことが重要だったためです。 発酵は通常のワイン造りに比べ、異常とも思えるほど長い発酵期間に、時折「失敗したのでは・・・」という不安に襲われたこともありました。他のワインの３倍以上の時間をかけて、ゆっくりと発酵を進めたワインが完成し、 興奮しながらそのワインをテイスティングしたマーティ氏。そこには、想像していた以上に、全く新しいソーヴィニョン・ブランのワインが誕生していたのでした。日本酒の存在を知ってから取り組み始め、実に7年にわたる多くの困難を乗り越えて、ようやく完成したのです。

最初の「ぎんの雫 Goutte d'Argent」が完成し、翌2019年、マーティ氏は次のチャレンジへ取り組みました。それは、世界でも最も知られるブドウ品種である「シャルドネ」を使った超低温発酵白ワインでした。

パスカル・マーティ氏メッセージ：
「シャルドネというブドウの特徴はソーヴィニョン・ブランと対照的です。 香りはエステル系で、最初から発揮されるというよりは、熟成と共に形成されてくるタイプ。 ソーヴィニョン・ブラン種のような、フレッシュ感を表現できるテルペン系アロマとは異なります。また、シャルドネにはタンパク質やタンニンといったボディを構成する要素も見られるので、私は白ワインというより、むしろ赤ワインの作り方を参考に、その可能性を考えていました。

ぎんの雫のプロジェクト当初はアロマを主眼に置いていたため、ソーヴィニョン・ブランを選びました。しかし、ワイン造りでは異例ともいえる長期間発酵のおかげで、予想外の複雑な味わいと、厚みのあるテクスチュアを備えた白ワインができたとき、これはシャルドネ種に活用できるのではないか、というアイディアが浮かびました。

今回のワインも、私にとっても初体験であり、世界にも私の知る限り実例がない醸造ですので、注意を払いながら、手探りで一つ一つ進めていくほかありませんでした。しかし、前回のソーヴィニョン・ブランの発酵で学んだおかげで、安心してそのプロセスを見つめることができました。 出来上がった白ワインを味わい、私は今回のシャルドネのクオリティに大変満足しています。」