通常よりも長くブドウを木から切り離さずに残した陰干しブドウを使用します。
こうすることで、果実の水分は20～30％減少し凝縮度が上がります。また、茎の部分に残った養分がよりブドウの果実に集中します。

プーリア州やシチリア島など、南イタリアのアパッシメントには、上記の方法の他に独自の製法も見られます。その製法は陰干しというより遅摘みの部類に入る独自の手法で、この土地の気候風土に合った技法です。 ブドウ畑の環境が良い場所、風通しがよい一部の地域で、通常よりも長くブドウを木から切り離さずに残し、樹についたまま、干しブドウのように自然に脱水させます。こうすることで、糖分や有機酸、ミネラルがよりブドウの果実に集中するのです。

収穫時期の少し前になると、ブドウの房の茎の部分を一つずつねじります。これは昔から南イタリアやシチリアに伝わる伝統的な方法ですが、こうすることで、ブドウの実を木に付けたまま乾燥させ、同時にしっかりとした酸味も残すことができます。この酸味は、ワインの余韻にフレッシュ感をもたらし、全体のバランスを取る上で 最も重要な要素なので、手間はかかってもこの方法を取ります。