業態別ワインリスト選定のヒント
バラエティに富んだ居酒屋メニューに、ワインの特徴である「多様性」をとり合わせることで、幅広い年齢層のお客さまにアプローチできます。
和食で使われる食材や出汁、調味料にワインの味わいとの共通項を見い出すことで、マリアージュの法則が簡単にわかります。
スパイスや油など、中華料理特有の「香り」に注目し、ワインの香りと合わせることで、相乗効果が生まれます。
素材やたれ、部位など、それぞれのバリエーションに合わせて相性の良いワインをセレクト。焼き肉の楽しみ方が広がります。
- 女性はワイン好きである…
関心のあるお酒 1位ワイン2位 リキュール類 3位ビール
特にワインでは、女性の方が男性より20%高い関心度（酒類総合研究所報告175号） - 豊富な料理のメニューはワイン販売に対してプラス材料。
ワインはどんな料理にも合う。 - 赤ワインのポリフェノールなど、健康志向にマッチしている
しかし居酒屋業態でのワイン販売は、まだ黎明期であるため今のままでは売れません！
そこで…
ワインのサーヴ
レストランではソムリエが各テーブルを見て回り、お客様のグラスが空になるとスッと近寄り、さりげなくサーヴします。
しかし居酒屋ではそんな必要はありません。お客様に自由に注いで頂き、瓶が空になったら次どうするか伺うに留めましょう。
なみなみグラスワイン
レストランではグラスワインは香りを楽しむためにグラスの1/3程度を注ぐに留めます。
しかし居酒屋では日本酒のもっきりと同じような発想でグラスになみなみワインを注いであげる方が楽しいです。また、一般的なワイングラスではなく「コップ酒」のような感覚でビールグラスで飲んじゃうのもまた一興です。
抜栓の仕方
レストランでは抜栓の際、コルクの音を立てて開けるのは無礼にあたりますが、居酒屋では景気よく「ポン！」と音を鳴らして開けてあげた方が盛り上がるはず。特にスパークリングワインを最初に思いっきり音を立てて開けると、乾杯の際に盛り上がること間違いなし！
冷やし赤ワイン
赤ワインは常温で、なんて常識を覆す飲み方が「冷やし赤ワイン」。暑い夏には赤ワインだって冷やした方が美味しくなるものもたくさんあります。
ワイン・オン・ザ・ロック
冷やしワインどころか、赤でも白でも泡でもロックを浮かべて飲むという提案もありです。
フランス人の実に3割がワインをロックで楽しんでいるといいます。
ホットワイン
夏にワインを冷やして飲むのであれば、冬はワインをお燗しちゃいましょう。赤ワインにハチミツを入れ、沸騰する寸前で火を止めシナモンの小瓶を「お好みでどうぞ」と出せば、あっという間にポカポカと身体の温まるホットワインの完成です。
こちらのホットワイン、前日のグラスワイン用で余ったものを使用するなどすれば、ばっちり原価を抑えることも可能です。
ワインベースの簡単カクテルでロス率低減！
ワインをベースにしたカクテルのメニューを用意しておくと、女性受けがよくオーダーのリピート数も格段にアップ！！
赤ワインベース
- カーディナル 赤ワイン6 :クレーム・ド・カシス1
白ワインベース
- キール 赤ワイン6:クレーム・ド・カシス1
- ワインスプリッツアー 白ワインにソーダを適量…アルコール感が和らぐのでお酒が苦手な方におススメ
スパークリングワインベース
- キール・ロワイヤル：スパークリングワイン6:クレーム・ド・カシス1
- ミモザ：スパークリングワイン1：オレンジジュース1
- ベリーニ：スパークリングワイン2:ピーチネクター1
カフェという業態は特に多店舗との差別化を明確にしないと生存が非常に厳しい業態です。多店舗との差別化のためにワインを導入するというのも一つの手です。
ワインを積極的に導入することは客単価のアップにもつながりますし、またこだわりのある店舗としてのイメージアップにもつながります。
しかしながら、中途半端にワインを扱うことは全く客単価にもイメージにも効果を上げることは難しく、またどこにでもあるようなワインを扱うことはイメージダウンにもなりかねません。
「ワインで差別化する！」と決めた時点で、フードメニューも見直す必要があります。ワインを飲むお客様はほぼ間違いなくおつまみか食事をオーダーされます。キッチンのオペレーションに支障をきたさないような、また現在扱っている食材で作れるようなメニュー作成から考えてゆきましょう。
ワインそれ自体は、カフェ業態の客単価を考えると、ボトルで1,000円台～高くても3,000円台に留めておくべきでしょう。
またワインを全面に打ち出すのであれば、グラスワインの種類は豊富に持っておくべきです。グラスの出数が少ないとロスが発生してしまうというリスクはありますが、ワインを活かしたカクテルやサングリア、ホットワインなどをメニューに加えておくことでロスはかなり回避できます。また、余ったワインをキッチンに回し赤なら煮込み系料理に使ったり、白ならデザートに回すということもできます。
- 以前は接待需要が多く、高価格帯の有名銘柄を用意していた。
- ソムリエが常駐し、ミシュラン受けするような和業態では、前衛的にワインと和食の相性を試すべく置かれていた。
- 接待需要が減り、外食に使う金額が自分の財布から出せる範囲になった。
- 給料があがらず、外食をする機会自体が減ってきている。
- せっかく外食をする機会があるのなら、出来るだけ楽しく美味しく食事をしたい。また飲み物でも失敗したくはない。
- ビール、日本酒、焼酎はまず外すということはないが、「せっかくの外食の機会」をさらに盛り上げるに足る酒類となることは難しい。
- ワインはピタッと相性が合ったときは、驚くほどの相乗効果を生む。
- 皿ごとに違うワインをグラスで合わせ、また数種のワインを皿ごとに飲み比べてみるなどの提案をすると顧客に新しい発見を与えることになる。
- 沢山のものを少しずつ味わいたい、という女性客のニーズに特に応えられるようになる。
- ワインを知っている顧客はまずワインありきで料理を頼むということもあるが、和業態の場合はまず食事の内容ありきの場合が多い。したがって予め「この料理にはこのワイン」という組み合わせを先に作っておいてあげることで、サービス側の深いワインの知識はそこまで必要としなくても顧客に満足感を与えることができる。
- 料理人は自分の料理の味を熟知していればこそ、合わせるワインの相性を決定することが容易になります。御店にワインのことを熟知している方がいらっしゃらなくとも、我々にお任せいただければ最高の相性を引出すワインを厳選致します。